Научный электронный журнал КубГАУ . № 01(17), 2006
УДК 664.292 : 664.68 : 616-08-039.71
РОЛЬ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Сокол Н. В. – к. с.-х. н., доцент
Храмова Н. С. – соискатель
Ракова Ю. А. – студентка
Кубанский государственный аграрный университет
В статье рассматривается возможность применения пектиновых веществ и сахарозаменителей в производстве мучных кондитерских изделий с целью повышения их биологической ценности и расширения ассортимента диабетических продуктов.
In article the opportunity of application of pectinaceous substances and sugar-substituters in manufacture of flour confectionery products is considered with the purpose of increasing their biological value and expansion of diabetic products assortment.
Внимание к проблеме питания постоянно возрастает как со стороны различных слоев населения, так и со стороны научных работников государственных органов и международных организаций. Связано это с тем, что ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма необходимо поступление извне различных питательных веществ, которые идут на построение новых клеток, тканей, а также на обеспечение организма необходимой энергией, в то время как недостаток этих веществ в организме приводит к ряду заболеваний [1].
В последние десятилетия отмечается резкий рост заболевания сахарным диабетом. Развитию этого заболевания способствует повышение средней массы тела всех возрастных групп населения, что связано с неправильным питанием, перееданием, употреблением значительного количества рафинированных продуктов, дефицитом пищевых волокон.
Снижение потребления населением пищевых волокон – одна из причин роста заболеваемости сахарным диабетом в частности и нарушения углеводного обмена в целом. Сахарный диабет – это тяжелое заболевание, при котором повышается содержание сахара в крови и наблюдается его выделение из организма [2]. Вместе с тем больные сахарным диабетом должны удовлетворять потребность организма в сладком. Но сладкие вещества, применяемые для изготовления кондитерских изделий для диабетиков, должны не только давать ощущение сладкого, но и включаться в обменные процессы организма, не повышая количество сахара в крови. Потребление мучных кондитерских изделий с пектиновыми веществами отвечает главному требованию, предъявляемому к таким изделиям, – пектины включаются в обменные процессы.
Другая проблема многих регионов России – это загрязнение окружающей среды и продуктов питания токсическими веществами, в связи с чем возникает необходимость увеличения объемов производства пектинопродуктов как природных детоксикантов, которые связывают и выводят из организма чужеродные вещества, в том числе радиотоксины, и повышают неспецифическую резистентность организма [1; 3].
Благодаря своим комплексообразующим, студнеобразующим, эмульгирующим свойствам пектины применяются в производстве кондитерских, консервных изделий, лечебных препаратов, в хлебопечении, лечебно-профилактическом питании [4]. Также установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста.
Благодаря своим особым физико-химическим свойствам пектин влияет на срок сохранения свежести хлеба, пряников, печенья, бисквитов, кексов. Исследования в данной области показывают, что этот процесс идет медленнее почти в 2 раза.
По мнению некоторых исследователей, максимальное улучшение качества хлеба отмечается при добавлении низкоэтерифицированного пектина, что связано с наличием в его молекуле большего количества свободных карбоксильных групп, чем у высокоэтерифицированного пектина. В кондитерском производстве целесообразнее применять низкоэтерифицированный пектин.
Теоретические исследования показали, что изученные виды ПВ достаточно эффективны при лечении и профилактике сахарного диабета, что служит основанием для разработки на основе этих источников диабетических продуктов для коррекции углеводного обмена [2].
Также пектиновые вещества способствуют достоверному снижению уровня радионуклидов в организме человека, и содержащие ПВ мучные кондитерские изделия могут быть рекомендованы для включения в рационы питания лиц, проживающих на экологически неблагоприятных территориях. Пектины, обладающие высокой комплексообразующей способностью, привлекают к себе особый интерес в целях использования для профилактического и лечебного питания в условиях экологического загрязнения [4].
Кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, которые пользуются в России все большим спросом. Основной недостаток таких изделий заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное употребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержание важнейших микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) и пищевых волокон в них, как правило, незначительно [3; 5].
Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили и традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно превратились в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона. Наметилась тенденция увеличения спроса на кондитерские изделия диетического назначения. Вот почему в настоящее время разработка технологий производства кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения приобретает особую актуальность [3].
В НИИ "Биотехпереработка" проводятся исследования по использованию пектина из различного растительного сырья в производстве продуктов лечебно-профилактического назначения.
В данной работе затрагиваются вопросы производства кексов с использованием различных видов пектина.
Технология производства продуктов специального назначения предусматривает максимальное сохранение свойств и пищевой ценности рецептурных компонентов и должна обеспечивать высокие органолептические показатели готовых изделий.
На первом этапе работы были определены аналитические характеристики цитрусового и яблочного пектинов (табл. 1).
Для проведения эксперимента были выбраны следующие дозировки пектина к массе муки: вариант № 1 – 0,1 %; вариант № 2 – 0,5 %; вариант № 3 – 1,0 % к массе муки. На основании ранее проведенных исследований в НИИ "Биотехпереработка" во всех вариантах опытов вместо сахара использовали подсластитель "Сламикс-200".
При проведении исследований за основу была принята рецептура кекса "Столичный".
В соответствии с рецептурой были выпечены кексы с добавлением яблочного пектина в дозировках 0,1 % (В1); 0,5 % (В2); 1,0 % (В3). Показатели качества готового продукта представлены в таблице 2.
При проведении следующего эксперимента с цитрусовым пектином были приняты те же дозировки, что и с яблочным пектином. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Применение яблочного и цитрусового сухого пектина в производстве кексов на разрыхлителях с увеличением концентрации способствует уплотнению консистенции готового кекса за счет способности пектина удерживать влагу, о чем свидетельствует снижение влажности и удельного объема кекса.
Следовательно, напрашивается вывод о том, что при использовании пектина необходимо использование дополнительной жидкости, чтобы устранить "тяжеловатую консистенцию". Поэтому следующий вариант опыта предусматривал добавление яблочного пектинового экстракта (ЯПЭ), который имеет жидкую консистенцию с дозировкой 1,0 % к массе муки.
Основные физико-химические показатели пектинового экстракта:
- массовая доля СВ, % 4,5
- массовая доля спиртоосаждаемого пектина, % 0,8
- рН экстракта 3,2
Качественные показатели кекса с ЯПЭ представлены в таблице 4.
Проведенный анализ влияния пектиновых веществ на качество кексов показал, что при увеличении их дозировки цвет мякиша готового изделия приобретал желтоватый оттенок, а сам мякиш характеризовался наличием более мелких пор и незначительным уплотнением. Использование яблочного пектинового экстракта (ЯПЭ) позволяет получать кексы лучшего качества, чем при добавлении порошкового пектина яблочного и цитрусового (с увеличением дозировки происходило снижение качества кексов).
Достоверность различий между вариантами опытов проводили с использованием критерия Стьюдента на 5 % уровне значимости. В качестве выходного параметра использовали объем кексов (табл. 5).
Математический метод анализа показал, что внесение яблочного, цитрусового пектинов и ЯПЭ влияет на качественные показатели кексов. Наиболее существенная разница в сравнении с контролем (кексы без ПВ) отмечена в варианте с ЯПЭ.
Таким образом, пектиновые вещества можно использовать в производстве кексов и рекомендовать их для лечебно-профилактических целей. Кроме того, это позволит расширить ассортимент продуктов потребления для больных сахарным диабетом.
Список литературы
1. Гапаров, М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гапаров // Пищевая промышленность. – 2003. – Вып. 3. – С. 6–7.
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : Пищепромиздат, 1999. – 352 с.
3. Талейсник, М. А. Технология мучных кондитерских изделий / М. А. Талейсник. – М. : Агропромиздат, 1986. – 224 с.
4. Донченко, Л. В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Л. В. Донченко : учеб. пособие. – М. : ДеЛи, 2000. – 255 с.
5. Пашук, З. Н. Мучные кондитерские изделия / З. Н. Пашук : справочное пособие. – Минск : ООО "Попурри", 1997. – 464 с.
Научный электронный журнал КубГАУ . № 01(17), 2006